35支队伍 http://www.chunanzx.com/caxmj/6813.html年夜饭，要从去年开始订
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视野视频第期忆家一宴
本帮菜，奠定了上海这座城市的味觉之本，在本帮菜的江湖里，传承与创新总是相辅相成。在徐汇区南丹路与文定路，不过1公里的距离，却开着两家“一模一样”的本帮菜馆，奇也怪哉！全五星好评、徐汇区本帮菜NO.1、甚至上榜了点评必吃榜。两家菜馆出自一人之手，开店虽然才两年，这份手艺却是磨砺了二十几年！店里藏着宝藏大厨真正的镇店之宝，或许是王琪先生本人。在本帮菜界摸爬滚打二十几年，他对做菜有着近乎偏执的热爱——“每天脑子里想的都是菜”。“中国烹饪大师”称号、分别在第四届、第六届全国中餐技能赛中获得金奖...精湛厨艺换来荣誉加身，他获的奖，一面墙放不下。如今一门心思都铺在店上了，他要把好味道传承下去。年夜饭，早就订不到
南丹路与文定路，两家店仅相隔1公里，一到饭点儿却是同样的宾朋满座、热闹火爆，主厨为了严格把关，天天都得两边跑。
“有的客人，每周都来一次”。平时用餐，不提前预约也很难吃到，今年的年夜饭提前三个月就订满了，最早的预订是在去年过年。做菜，不只是做味道，也是在做“人情”，中国菜讲究的不只是色香味，更是追求一种人情味。熟客有他们自己的“隐藏菜单”，来这儿就像回家一样。服务也是重人情的，即便是新客人，也能宾至如归。作为王琪先生的“独门菜”，鲍鱼煨猪手算得上忆家的“镇店之宝”！它还有个好听的别名，叫“招财进宝”，不管是老客还是新客，为了这口令人神往的美味，也为了它的吉祥寓意，桌上总要点一份！经验，总是能沉淀出惊喜来，以本帮菜中的“红烧”为基调，承载本帮菜红烧肉的精华，鲍鱼煨猪手就这样诞生了。鲍鱼的韧劲，猪手的胶质升华了浓油赤酱这种口味的层次感，让人更加难忘。选料，精益求精厨师这一行，越是做到境界，就越苛求食材品质。“越到后面，越会发现食材是最关键的”。只有优质的食材才能还原食物最原始的美味，王琪大厨是这样说的，也是这样做的。新鲜的大连8头鲍和皮白、肉质饱满又有蹄筋的前猪手，是这道菜的主角。猪手只取新鲜带筋、一斤二两的猪手，每只斩出大小均匀的6块——这样细致的雕琢，不仅是为了好看，更是为了让每一口的调味都匀称得体。匠心独具招牌菜，工序自是讲究！要使猪手酥烂入味、鲍鱼紧致弹牙，绝非一朝一夕之功！处理好的鲍鱼与猪手，要分别入老鸡、凤爪、猪肉、排骨等多种精细食材熬制的高汤中，大火烧开，再小火煨制，相当费功夫。鲍鱼与猪手经过这么“一烧一煨”，吸饱了高汤的鲜味，最后再将二者融合，入红烧汁中煨至色润红亮，此时的鲍鱼与猪手，已在浓郁肉汁中“不分你我”。有味，更有温度中国菜，不仅要有色、香、味，更要有温度。鲍鱼煨猪手以滚烫的石板盘装盘上桌，呈现在食客面前是依然热气腾腾。猪手与鲍鱼颤颤巍巍，汤汁更是越收越香浓。猪手酥而不烂，筋皮入口即化。鲍鱼入味弹牙，细嫩有咬劲！猪手“招财”，鲍鱼“进宝”，吃了招财进宝、财源滚滚，怪不得桌桌必点！忆家红烧肉-传承二十年
最简单的就是最困难的。作为本帮菜的代表，红烧肉各家有各味，难就难在它的“家常”。为了让这道家常菜出彩，王琪先生花了二十年时间，不断改良调试，最终有了今天的“忆家红烧肉”——这几乎贯穿了他整个厨师生涯。
这套标准，是他定的若要一道菜精益求精，“讲究”二字要贯穿始终。二十年前，王琪先生开始琢磨红烧肉，经过反复研究定下一套标准，并迅速在本帮菜界流传开来，如今门下徒子徒孙众多，这门“忆家红烧肉”也有了传承。红烧肉，肉要“肉中精五花，两分肥三分瘦，花纹均匀漂亮，必带肋排”；外观大小“3.5厘米见方，精雕细琢”；汤汁要“自然浓郁，咸甜适中”，每一口要“酥而不烂”...一道家常菜做出独特的风格，全靠这些严苛的“条条框框”。
红烧肉的最高境界，全在一个“酥”字上。色泽红亮，酱汁浓郁，入口润、滑，进而是脂肪的柔软，似有若无，仔细一抿，便化在口中。
脆皮桂花鸭-没有两天吃不到上海人对桂花情有独钟，一到金秋，满城飘香。这道脆皮桂花鸭，在传统粤式脆皮鸭鲜咸底味的基础上，加入独具本帮特色的桂花味，整道菜品得到了新的升华。
脆皮桂花鸭，制作起来相当费时，只选用山东樱桃谷的小乳鸭，经过清洗处理腌制晾干等工序之后，刷上皮水放入风房经历24小时的晾吹，最后再入烤炉烤制。工艺繁复，没有两天可吃不到。
烤好的乳鸭皮脆肉香，鲜咸之中带着桂花的淡淡香气，吃的时候蘸上大厨特调的桂花酱，酸甜可口，开胃提鲜。熟醉大虾老上海人离不开一口“熟醉”，但肥蟹有它自己的时节，无法一年四季都享用。王琪先生在熟醉蟹的基础上，开创了这道熟醉大虾，从此风靡上海，醉蟹也要黯然失色！
鲜活的罗氏大虾，肉质饱满有弹性，每一只虾都保证在65g以上。煮熟的大虾在以花雕酒为底味的秘制醉卤中冰醉24小时左右，虾肉中便可尝到醉人酒香。
熟醉大虾个头大膏黄满，吃着比熟醉蟹更过瘾！掰开硕大虾头，先吸一口鲜美虾膏，再嘬尽鲜甜醉人的醉卤汁，最后享用紧实弹牙的虾肉，满足！
忆家至尊盆菜在广东地区，盆菜是逢家族聚会必然要出场的传统大菜！节庆日子里镇桌，讨个“吉祥如意、十全十美”的好彩头。忆家至尊盆菜，将粤式盆菜做了创新改良，独特的本帮口味更受食客推崇，订了至尊盆菜带回家做年菜的老客亦不在少。食材的选择上，更偏重老上海的口味：红烧狮子头、走油肉、鲍鱼、烤鸭、白斩鸡、鹅掌...十余种食材将“聚宝盆”填得满满当当。汇聚了飞禽走兽、天地万物精华的鲍汁，亦是带上了本帮菜红烧汁的味道。
盆菜，承载着人们对团圆、圆满的期许，自然是要特气腾腾的上桌才够热闹。十余种食材在鲍汁中小火焖煮，打开盖子蒸汽氤氲，亦如同好日子越过越有滋味！
红蒸香鱼无鱼不成席，一桌筵席，必然要有鱼来“镇桌”。3斤重的长江大香鱼，肉质鲜美、营养丰富，配上忆家独一味的红蒸汁与老上海葱油，一道红蒸香鱼，有味，更有分量！
检测食客够不够合格，就看他怎么对待这红蒸葱油汁。红蒸香鱼的标配——一碗素面，鲜美的汤汁淋在面上，香气醉人！
同样是忆家“十大招牌菜”的，还有鲜美醉人的火腿冬笋花雕蟹、营养滋补的鱼羊鲜、汁浓肉香的红焖牛小排，一桌筵席，丰盛美味！
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