北京湿疹医院网站 http://baidianfeng.39.net/bdfby/yqyy/滇味美食大师品评永昌府宴
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永昌府宴
保山“一州一席宴”
透过历史文化开启保山味道的舌尖之旅
《永昌府宴》
保山古哀牢国地，公元47年哀牢王柳貌率众归汉，东汉设永昌郡，后设永昌府。受中原文化影响，开化较早。在漫长的历史长河中，有中外探险家、文化名人、记者、传教士、外交官、邻邦皇室遗族、征战将士到达永昌，有的短暂停留或世居此地。
中原文化、中西文化、边地文化在这里碰撞交融，呈现出璀璨的人文景观。就饮食文化方面看，有江南清蒸炖煮的背影；有天府的麻辣；有当地少数民族重口味的生猛；还有闻名华夏的美食头盘蒟酱。西人带来的一些饮食习惯，也留下不少痕迹。历史文化名人他们无论是征战、充军、流放、回归永昌，都有他们赞美永昌美食的短歌。特别是云南滇西抗战时期，这里成为走向胜利的出发地，汇聚了远征军、世界反法西斯战争的各国盟友、南侨机工、国际友人。一时间，咖啡馆、西餐厅、川菜馆、粤菜馆、淮扬菜馆、南洋菜馆纷至沓来，成为云南美食会都之一。永昌显现出对各地方美食文化的包容性和兼收并蓄的智慧。
1开胃菜开胃菜·六种2大烧脆方
永昌河图，地处坝子中央，东汉前是哀牢古国的首邑。汉家五尺道开通后，与中原地区在经济文化上开始有广泛的联系。哀牢归汉以后，农耕水平有极大提高。经唐、宋、元、明四朝开发，河图已是水乡小镇，永昌的鱼米之乡。明朝爱国将领邓子龙南征归来，在永昌扎营，专程去河图看金井比目鱼，品小镇美味，并写下一首情深意浓的诗：哀牢前属国，山川尚有灵。水池分冷暖，金井幻阴晴。比目鱼还在，封神说汉名。独伶征战地，岁岁草青青。
跟随邓子龙去河图的几个将士，看到河图一派泽国风光，跟江南故乡的山水十分相似，申请留住永昌军屯。在下的将士，远隔家乡万里，每到元宵，乡愁涌起，慰藉他们的内心痛痒，只有做顿家乡菜，斟壶酒，让异乡缥缈的愁苦散去。做道什么菜呢？
大烧是将士们的拿手戏！
把养着的壮猪宰杀除毛，清腔下水后缝合破口，通体涂上芝麻油、蜂蜜、矿盐、草果腌制半天，再将猪体架在栗炭上边翻边烤，边烤边涂料，直到全熟。
出炉的大烧，外酥内嫩，皮色金黄油亮，香脆酥润，肉质鲜嫩细腻，甜香平衡。
驻守边关的将士，吃着切成块状的大烧脆方，赴一场怀乡的盛宴，心随白云飘落在毓秀的江南山水间，暂时获得一丝缱绻的时光。
手艺就这么一代代传下来。
现在，天天有大烧，人们大都能吃出烤肉的脆香味道。
当你有兴趣回望一下永昌古代的军屯历史时，大烧脆方是有诸般滋味的......3契丹红生
永昌南边的施甸，木老元村、长官寺村、银川村一带居住着一个神秘的族群，他们供养祖先是辽国始祖耶律阿保机。生活习性方面喜食猪里脊生肉，俗称“红生”。
按他们的家谱记载，始祖耶律阿保机于公元年建立契丹国，年被女真所灭，改国号为金国。年金国被铁木真灭，建立元朝。契丹人在一百多年的时间被融入蒙古族，随元朝军队南征进入云南，其中的小部分留在施甸军屯。他们当中的将士多数为契丹人后裔，碑刻上用契丹文、汉文记录下始祖耶律氏，并起姓氏为“阿”。在往后的历史岁月里，因阿姓受歧视，有的由“阿”姓改为“莽”姓，“莽”姓后改为“蒋”，后来由“蒋”姓改为多种汉族姓氏，历史就有“阿改莽，莽改蒋，蒋改了”之说。
契丹人的后裔受汉文化的影响，已融入民族大家庭。但在每年腊月宰年猪吃红生习惯上，丝毫没有改变。
寒冷的腊月间，宰杀年猪，取里脊肉切粒，再剁成泥，放入水腌菜、盐、辣椒、大麻椒凉拌。最特殊的一点是，要用刀刮下山胡椒根的外皮做香料，调配红生的肉香。
一道来自北方草原远古的菜肴，先敬始祖耶律阿保机，再敬施甸契丹头人阿苏噜，随后就是一顿酣畅淋漓的甩红生。
食用生肉是契丹后裔的民俗，但从食品卫生安全的角度看，还是与当下文明有差距。经过厨艺的改良，把生肉汆熟再拌，其口感尚佳，供奉祖先也不会惹怒神灵。
经改良的契丹红生，再添加山胡椒，吃起肉甜爽口，干净明亮。山胡椒的芳香浸润肉质，植物的自然香味搭上嫩肉的体味性香，直接到达味蕾的峰尖，无限浪漫地飘洒在胃口。
肉的吃法被山胡椒牵回到原始的自然，肠胃欢快的蠕动是找到祖先遗传的激荡，再现出诗人司马光《送张寺丞》诗句的光景：汉家五尺道，置吏抚南夷。欲使文翁教，兼令孟获知。盘馐堆蒟酱，歌杂竹枝辞。
经历山胡椒拌红生的美食情趣，是其对美食的高峰体验。契丹后裔创造的肉食之美，让人们直观地看到和感受到哀牢古国，契丹耶律阿保机在历史上曾经被封尘了的美食天地。4机工卤拼
年抗战开始，东南沿海相继沦陷，到年10月广州沦陷后，中国对外通商口岸几乎全部被日军占领，所需物资只能改由越南海防进口。日军随后又占领登陆海防，切断滇越铁路。从此，滇缅公路成为中国的唯一国际供应线。
爱国侨领陈嘉庚在南洋各地展开募捐运动，筹集一笔巨款，购买一千辆道奇汽车捐给国家。陈嘉庚了解到祖国抗战急需汽车司机和修理工，于是又在新加坡、马来西亚、印尼各地成立“南洋华侨机工回国服务团”（简称南侨机工）。3千多名华侨青年报名参加，分批从南洋回国参加抗战，担任运输工作。
年至年期间，南侨机工主要担任缅甸腊戍到芒市、保山、下关、昆明的军事物资运输。保山驻有第9运输大队，第14运输大队补充中队，汽车修理厂，西医院。当时南侨机工日夜不停抢运物资，每次由边防转运物资到达保山，已是午夜的歇脚之地，饥肠辘辘，找个食馆吃饭店家都已打烊。城里唯有香柱巷口推车卖冷荤的小贩还在叫卖。饥不择食，南侨机工都跑到露水摊，每人切盘卤拼，斟口土酒，慢慢享用，解除一天奔波的困倦。
过去保山人讲的冷荤，就是卤猪杂和牛杂。因保山用的卤料不同，口味咸中带甜，无辛辣刺激味道，南侨机工尚能接受。
百年前的保山、腾冲人出缅甸，走印度，下南洋的华人华侨带回许多外域香料，广泛应用于烹饪当中，极大地丰富了保山卤菜的调味料，出现了中西合璧的融合景象。
保山卤菜中使用的缅甸“木丝啦”（保山当地人称荔肉）香料，卤制出的冷荤有股来自南洋热带雨林神秘的植物醇香，清新淡雅，肥而不腻，甜咸平衡，回味悠长。
南侨机工翁家贵最爱吃肥肠卤拼，昆明退休后回保山安居养老，常在家中做卤拼，活到岁高寿，他是南侨机工中寿命最长的一位。
千里滇缅公路，日夜奔驰抢运抗战军事物资的道奇车，永昌古城的露水摊和这道爽口的卤拼，成为南侨机工炽热的眷恋。5弘祖笋丝
这是一道普通的农家菜。春秋两季，永昌的山野生长的龙竹开始冒笋，静听竹林间的生命之音，就是破土而出的甜笋。农夫采挖回家，洗净切成细丝，放入鸡汤中炖煮。待土鸡肉扒时捞起放凉，鸡脯肉撕成鸡丝，再放入锅中与甜笋丝炆火炖煮。来自山野神秘的清香，弥漫山村小屋。若遇到过客进门，一起享用，不亦乐乎。
公元年徐霞客开始他一生中最后一次也是最光辉的一次远游。历时四年，游遍了祖国的南方各省。年重返云南，四月初二十二日到达腾冲北部固东考察，宿于名叫“新街”的一家农户。第二天晨起，火塘边煨茶等主人家做早饭。开饭时就只有一锅笋丝煮鸡，徐霞客先喝汤一碗，清甜香口。味道与老家江苏江阴县的笋丝汤一样鲜美。仿佛来到烟雨江南，郁郁葱葱的青山之间，有泉水涓涓流过，竹叶婆娑，一切都灵动起来了。很长时间没有尝到家乡味道，特意在《滇游日记九》中记录：“二十三日，命主人取园笋为喂供，味与吾乡同”。
徐霞客是我国明代伟大的旅行家、地理学家、史学家、文学家，他所著《徐霞客游记》中记录了云南的山水风光、人文地理。在永昌府的饮食方面，也有不少记录。甜笋是江阴老家的特产，在腾冲固东吃到后，久不能忘。后人为纪念他，择他的名“弘祖”命名甜笋煮鸡为“弘祖笋丝”。6金山酒炒小公鸡
永昌蒲缥有三道名菜：汆小肠、鸡丝凉米线、酒炒小公鸡。
著名爱国侨领梁金山先生就生在蒲缥方家寨，家乡菜酒炒小公鸡是他的最爱。
当地人用农家放养的小公鸡，宰杀后褪毛，洗净，切块，上油锅翻炒后倒入糯米酒熏焖。鸡肉里腥味的胺类物质溶于米酒的酒精中，加热时随酒精一起挥发掉。酒中的氨基酸在烹调中能与盐结合，生成氨基酸钠盐，使鸡肉的滋味更加鲜美，再有酒中的氨基酸与调料中的糖会形成一种诱人的香气，使公鸡肉香味浓郁。吃起来油而不腻，嫩而不滑，软糯酥香，韵味醇绵。
梁金山先生年就侨居缅甸，经过在南渡、邦海、波顿矿区的打拼，由草根到富商，成立了自己的商业王国，涉足冶金、运输、贸易、金融业。年7月7日抗日战争全面爆发，梁金山以爱国侨领实业家的身份，带头成立了“中国缅甸华侨抗战后援会”，毁家纡难支援祖国的抗日战争。年梁金山的金光汽车运输公司由仰光抢运抗战物资至昆明，当第一批金光车队抵达昆明，时任西南运输公司总经理的宋子安先生前去迎接。当他看到车队的标识是只高昂红冠的红公鸡，他明白了梁先生是位性格勇敢、顽强的商人，红公鸡同时寓意着百咒不侵，正气浩然，出师大捷。
梁金山爱吃家乡的酒炒小公鸡，连金光汽车运输公司的车辆标识都采用红公鸡图案。他离开家乡40多年，酒炒小公鸡留给他的印记，化作成缕缕乡愁，弥漫在南渡每个思乡的夜晚。家乡人出于对他的崇敬，从味蕾的家常出发去想，故起名“金山酒炒小公鸡”。
年梁金山回到祖国，支援抗战。老年后归隐蒲缥老家，老伴杨凤英常给他做酒炒小公鸡，说是吃了延寿。梁金山生于年，年去世，享年95岁。看来梁金山的长寿与他爱吃酒炒小公鸡这道菜不无关系。7碗里江山
永昌自古就是滇西重镇，历史上的征战留下许多兵家后裔。到明朝时，社会相对安宁，战场的厮杀变为棋盘上的博弈。《一统志》载：“永昌之棋甲天下”。《徐霞客游记》有云：“棋子出云南，以永昌者为上”。明代刘文征所撰《滇志》中记载永昌府物产，特别提到“料棋”，即用烧料制成的围棋子。清代陈鼎撰《滇黔游记》载有：“永昌出围棋子光润如玉琢”。《永昌府志》记录：“永碁，永昌之碁甲於天下”。性情散淡的永昌人，闲暇泡壶老茶，棋盘上走几步围棋，消磨一天的好时光，在黑白棋子的博弈中享受快乐。“永子”那时也成为上送皇家的贡品。
当地的厨子会走几步围棋的也不少，但无大把时间去耗，就在厨房研习“棋菜”专攻下棋的人请客吃饭，输者出钱，以示战败。其中一道菜叫“碗里江山”，鱼肉做成的围棋一黑一白，各放笼中，捻菜为动棋，碗里体验围棋战法之乐趣。人生一步棋，碗里定江山。那时的永昌人还真有几分飘逸。
“碗里江山”软糯而富有弹性，入口的瞬间一股鱼香沁入心脾，令棋手无比舒畅。永昌漂泊游子想起这道菜，有点“故乡今夜思千里”，远离故乡，萦绕的乡愁挥之不去，留下多少个不眠之夜。8棕米虾仁汇
李根源先生是中国现代史上著名的政治活动家、教育家、军事家、学者、诗人，他的一生都在为中华民族的发展进步和地方传统优秀文化的传承而努力。《永昌府文征》就是他主持辑录上千种不同历史时期的典籍文献，皇皇巨著，世纪新颜，可称为云南文坛史上最耀眼的一颗文曲星。
年他辞官回乡，安静的生活在风景毓秀的腾冲古城。他每天的膳食简单，一粥二菜即可，特别喜爱腾冲固东一带出产的棕包米，加点河虾清炒或炖煮，吃出棕米的清香与河虾的鲜嫩。参与他辑录《永昌府文征》的好友王灿得知李根源隐居滇西老家，特地从昆明到腾冲看望他。休居在叠园的日子，王灿每顿饭都陪李根源吃棕米虾仁汇，吃得清凉泄火，气通人爽。王灿诗云：《棕笋》棕笋产蜀中，亦复生腾阳。厥状俨若鱼，剖之子鹅黄。结实闻自冬，孕育同包桑。蜀人供佛馔，僧家宝非常。略如苦笋味，渐能回甘芳。我来此三月，每饭不能忘。印老嗜相同，时时佐羹汤。清品脏胃宜，今真饱诗肠。苏子称木鱼，雅咏名益扬。作诗表土物，长公非敢望。
食用棕包，是保山一带特有的生活习性，焯水后凉拌、炒肉、煮汤、熬羹各有吃常。腾冲北部海拔高，空气湿度大，森林密布，在山野中生长的棕包树到秋天开花季节，采摘下花苞食用，棕米黄嫩，苦味少，吃起回甜，是棕米中最好的食材，素为腾冲乡人所喜爱。李根源生于斯，长于斯，对棕包情有独钟也就在情理之中了。故乡的大自然所赠予给他的一片片棕包，都有它的用意，只需欣然接受，苦乐甘甜碗底香，上天自有安排。
腾冲民间有种说法：“李先生爱吃棕米才长寿”。李根源享年86岁。9佛首蛋
缅甸蒲甘王朝时期，佛教再次大规模传入永昌府，两地僧人交往频繁。云游到永昌府的梨花坞，吃斋饭时惊喜的碰上一道素食——佛首蛋。
佛首蛋形似炖蛋，其用料为南瓜子，研磨成淀粉加水调拌后，蒸炖而成。
南瓜子含有丰富的不饱和脂肪酸、磷酸、谷固醇、单糖、维生素A、维生素E、维生素C、B族维生素，还有胡萝卜素、丰富蛋白质和锌、镁、磷、钠、硒等微量元素。
那时的僧人也不知其科学分析，在长期的寺院生活中，感知此物健脑提神，降压镇痛，驱虫杀虫。时常打坐，活动不够，吃南瓜子可保护前列腺。梨花坞的佛首蛋一直传承至今。年，梨花坞僧人素食制作团队应瑞士邀请，到日内瓦展示永昌传统斋宴，席间瑞士友人品尝到佛首蛋赞叹不已。如此神奇的中国素食，迎得瑞士素食协会的认可，并请梨花坞斋宴团队赴苏黎世、首都伯尔尼继续展演一月。
梨花坞佛教素食文化在瑞士的成功交流，让世界认识了保山，还有那碗神秘妙香的佛首蛋。10马帮下素
永昌是千年古道的重要驿站，南来北往的马帮都要在这里歇脚。在野外山坡露营，架起旺火烧茶做饭。每队马帮都有一个棕皮编成的口袋，里面放有切成四方块的腌肉，古称“下素”。铜锣锅在火上炼热后，放入下素混炒，加食用植物香料、烧盐、土酒，再加上山泉水焖煮，汁水快干时提铜锣锅下火，一道粗犷的马帮下素完成。吃着飘香山林的马帮下素，火塘边冲着飞客子，故事、笑话一大堆，苦中求乐，成为古道马帮赶马人的一大操行。
历史上永昌道上马帮远去的背影，只留下一些饮食的记忆，马帮下素这道菜还在现代人的生活中保存下来。但有的已变为野外烧烤，添加更多的工厂化调料。然而，千年马帮下素的混炒焖炖，还是那么别有滋味，流传后世。赶马人正是用这种最朴素和原始的方法，保留了马帮下素那份独有的纯粹。
马帮下素这道菜所寄托的大概就是滇西高原生活的宁静、高远。11南红牛肉
永昌出玛瑙，《徐霞客游记》中已有权威记载。徐霞客在永昌杨柳考察玛瑙山，记录：“上多危崖，藤树倒罨，凿崖迸石，则玛瑙嵌此中焉其色淡蓝色有红，皆不甚大，仅如拳，此其蔓也随之深入，间得结瓜之处，大如升，圆如球，中悬为宕，而不粘于石，宕中有水养之，其晶莹紧致，异于常蔓，此玛瑙之上品，不可猝遇，其常积而市于人者，皆凿蔓所得也”。清代永昌玛瑙因色如红柿子，故称柿子红，也叫南红，早期古人称红玛瑙为“赤玉”，多用于朝珠、顶珠，区分官阶。佛教密宗认为，玛瑙是一种可以与神灵沟通的奇异石头，拥有和佩戴可以驱邪避灾、护身平安。南红象征吉祥活力，给佩戴者增加愉快和信心。在藏传佛教的文化中南红文化是不可或缺的一部分，是佛家的七宝之一。尤其是清朝雍正皇帝在位时，对藏传佛教很是喜爱，南红玛瑙在中原文化中慢慢传播开来。南红文化是中国传统中的一部分，它承载着中国人根深蒂固的红色情结。它深沉的红色，像太阳一样温暖、慈祥，深受国人的偏爱。
今天保山杨柳阿东寨出产的南红玛瑙，颜色艳丽，润泽度浑厚度上佳，完整度好，成为南红中胶质感最好的玛瑙，受到广大玩家的追捧，更是一种石文化宗教文化的交流和融合，影响着人们的工作、生活、精神。
南红玛瑙已从过去的官家“专属”到“平民”的跨越。赋予“南红牛肉”的这道吉祥菜肴寓意着时代的变迁。《永昌府宴》搭载上的南红牛肉选用保山丙麻优质黄牛肉，洗净，汆水，除血渍，再用胡萝卜、西芹、洋葱腌制。用胡萝卜汁、南瓜汁、西红花染色。文火炖煮4小时，再上蒸笼蒸2小时，调汁勾芡成菜。南红牛肉色如满红玛瑙，肉质扒嫩醇香，通过舌尖味道将你寄托的美好希冀充分表达出来。12公孙丸
缅甸贡榜王朝第十任国王敏东的长子美克雅（MetKaya)，生有一子，取名莽哒喇疆括。因宫廷内乱，美克雅被流放缅甸北部，疆括出家念佛。英殖民主义发动第3次侵缅战争，缅甸贡榜王朝失败，钖袍王被软禁于印度。缅甸爱国志士推举疆括为首领，展开抗英武装斗争。经过5年的艰苦战斗，终因双方力量悬殊太大，疆括于年率领残部百余人，带着两头大象，由八莫逃进中国，达到干岸土司领地（今盈江）避难。
疆括生于年，流亡中国时他才23岁。他多次写信给云贵总督岑毓英，请求进京拜见慈禧，看在缅甸是中国的番属国的情面，支援疆括抗英救国。当时的大清帝国刚刚才摆平马嘉理事件，签订《烟台条约》，对英国又恨又怕，哪敢还支援疆括。岑毓英用言辞委婉的回信建议疆括留在干岸，在边陲一线方便与缅甸联络，有利于抗英斗争。并指示干岸土司拨出田产给疆括收租，每月给六两白银维持日常生活开支。
疆括在干岸暂时安居下来后，又策划过2次抗英战斗，一次是派长子加摩里钔德攻打茅草地，失败后加摩里钔德退入野人山躲藏起来。另一次是派次子左宜盾攻南坎，再次失败，左宜盾被掳，送往伦敦关押。疆括在中国住了54年，卧薪尝胆，竭尽全力谋求复国，终未见到故国重光。
年，疆括上书云南省政府，请求支助，进行复国宣传。当时的云南省主席龙云认为缅甸王太孙疆括，以后很有可能成为缅甸政治的中心人物，便予以补助，并命令腾冲县政府每年发给一千元生活费，指定疆括一家驻腾冲。疆括一家搬进腾冲城，用补助款在东街买了所一进三院的住宅，并在天井中央种茶花3棵，以示纪念，并感激龙云主席。
疆括原在缅甸有香草精舍，通晓药草治病医术，每天都在腾冲将军庙门口悬壶行医，补贴家用。
曾任省政府秘书长一职的文化名人王灿，云游腾冲期间，专程拜访看望疆括。
诗录一首：《晤缅太子莽哒喇疆括》王灿国亡尽有号空存，相对难将往事论；岛上曾闻羁帝子，路隅今见泣王孙。伤心故土无归日，感念宗邦有旧恩；颠沛末忘恢复志，一书血泪尽啼痕。
王灿随后还请腾冲友人，在家中小院略备薄酒，粗置素宴，请疆括共进晚餐。疆括是佛教徒，饮食清淡，但主人家还是安排厨娘专门做了到“红汁公孙丸”，让疆括捻请品尝。
这道私房菜的做法是：五花肉切丁剁成泥，放胡椒、蛋清、咖喱、葱姜粒，顺时针方向拌匀。银杏去内皮，用拌好的肉泥把银杏包裹成肉丸，放入沸水中慢炖。汤汁中放点盐，切好的丝瓜用盐水泡5分钟，放入肉丸中一起炖煮。
肉丸熟后捞起，剩下的汤汁放酒糟水、红糖、荔肉、精盐，生粉水勾芡，调好的红汁浇肉丸上，再把丝瓜放入盘中。
肉丸内核用的银杏，银杏又称“公孙子”，故名红汁公孙丸。
席间，王灿讲银杏树是公孙树，公辈栽下，孙辈得享。天下多少事，尽一生之力，终会有结果。王灿与疆括的一番清谈真还有点：“清淡如玉水，逸韵贯珠玑。高位当金铉，虚怀似布衣”。
红汁公孙丸成为令疆括无限遐想的一道寓意菜。
疆括年5月在芒市印金寨去世，享年84岁。13西红花炖松茸
松茸，又称松菇、山鸡枞，是菌类中的佼佼者，富含粗蛋白、脂肪，营养丰富，鲜嫩可口，兼具食用和药用双重功效，既强身益胃，理气化痰，又驱虫解毒，尤其对糖尿病、“三高”患者有奇效。
松茸呈黄褐色，纤纤鳞片似伞箍，托起锥形茸盖，由于生长条件苛刻，产量低，生长慢，又不能人工种植，松茸更显弥足珍贵。14红烧羊肘
年7月，翰林修撰杨慎因“议大礼”得罪明世宗，被永远充军云南永昌府。这位才华出众的大明朝廷状元，戍居永昌府36年，诗作多首，为云南文学作出卓越贡献。他编著的《云南山川记》、《滇程记》、《滇侯记》、《滇产记》、《滇载记》等方志著作，为后人提供珍贵的史料，方国瑜先生评价为“详翔实可信”。他在考察云南的山川河流、民俗风情、历史变迁的长途跋涉中，得了严重的脚气病。永昌诗人张含为他找寻中医治疗，同时运用传统的食疗为他治脚疾。
杨慎是四川新都人，好吃新都有名的金堂黑山羊肉。永昌产黄山羊，张含请他到家吃饭，煮一锅羊肉杂碎汤，配葱、姜、花椒、大叶石龙尾，肉香与植物芳香混搭，调出羊汤悠悠的香气。酒诗来起，在闭塞的边地，照样吃出一种永昌大家风韵。
杨慎毕竟在京城长大，吃口也有讲究，常吃带有闯劲的羊杂汤锅也就腻了。张含请家厨想法烹制带京味的羊肉，换下胃口。那个时代的家厨也没见过多少世面，七思八想，简朴地认为吃哪里补哪里，杨状元有脚病，就做羊腿给他吃吧！
取羊肘，洗净，上料腌制半天，下油锅炸成至略黄起泡皮，再用香料卤制。文火慢熬一天，肉扒即可，汁水勾芡浇上成菜。
一只只汤汁浓稠、滋润酥软的羊肘，经过较长时间的烹饪，质地坚韧的部分有效分解，羊肘吸足了调味香料，十分入味，色泽红润，一看就有心跳的感觉，快快分享。
杨慎品尝红烧羊肘后，体验到京味特有的芳醇。虽然漂泊天涯，道是无家却有家。每年冬季到来，张含请杨慎的家宴，红烧羊肘成了宴客的压轴。
永昌人都知道杨慎，民间尊称：杨状元。红烧羊肘是杨状元喜爱的一道永昌私房菜，江湖传为“状元肘”。15鲜花蒟酱挂面
永昌人做饮食，喜好用鲜花来提香。凤蜜花炖蛋、栀子花腌豆腐、芋花腌菜、白花炒豆米，不胜枚举。在煮挂面的过程中放入南瓜花、白玉兰、茉莉花、金雀花、金银花、油菜花、白菜花，都能增加面条的花蕾香味。食花习惯已流传千年，今日还是那么执着。
煮好的面条放一勺蒟酱，整碗面条燃起一股来自山野奇妙的蕈香。蒟酱太古老，出自永昌，汉代就有。宋、元、明、清不断改进制作工艺，蒟酱成为华夏美食之一。通过西南古道传入蜀地，又誉响京城。古籍中记载颇多，尤以《永昌府文征》记录详尽。
蒟酱的主料是采用永昌地域内生长的鸡枞，加入诸多食用植物香料，文火慢慢熬制。一般需10天时间才能熬制完成。
蒟酱的香味混搭着菌香、果香、芳香、油香，有种动物性的肥美。
永昌一进入明亮、温馨、舒爽的雨季，保山居家都要做几瓶蒟酱，托人带给在外的亲人和朋友，通过蒟酱香味的载体，传递着保山的家和亲情、友情的讯息，也是一次乡愁在舌尖上的落定，回归到童年时代最初的相遇。16永昌小绿豆
永昌产蚕豆，传统品种中有一棵子小的蚕豆，豆心发绿，俗称“小绿豆”，是古永昌特有品种。小绿豆一般不在大田种植，而是在水稻田埂边点种，稻熟豆饱，收回农家晒干储藏。
新鲜的小绿豆可研磨熬浆，也可做成饼。永昌小绿豆，采用精面加绿豆粉、糖制作而成。口感是豆香软糯，兼有糕饼二味，这其中调和的艺术，极致的追求，造型美感的享受，就像永昌人理想的生活，不仅是劳作为生存，更是为有趣的乡村生活。
见微知著，永昌人生活的艺术都蕴藏在这精美绝伦又滋味美美的永昌小绿豆里。17世纪布丁
著名记者斯诺于年12月6日到达云南府（昆明），开始了他的南行。他跟随马帮经楚雄、大理、永昌，于年3月2日抵达腾越。
腾越是个大商汇，中外交流频繁，东西方形形色色的各路人物经由此地进出，西方的生活方式和烹调技法在百年前就已传入。而在腾越英国领事馆历任领事雇请的厨师，离职后散落在腾越城内，他们自行开店，经营西式简餐，自制西式面点出售。西餐文化元素渐渐渗透进腾越人的日常生活，多少也影响着当地人的口味。所以腾越城里的男女老少普遍喜爱甜品。
斯诺在腾越认识了英国植物学家弗瑞斯特，弗瑞斯特请他的私人厨师王大师为斯诺做了一道甜品，叫“世纪布丁”，斯诺吃过后大发感叹，在《南行漫记》中写道：“大师姓王，曾在一位苏格兰植物学家的探险队里充当领班多年，受过只有苏格兰人才能提供的那种强调高度责任感和效率感的长期训练，他只需十五分钟的时间，就能在丛林腹地拿出五道菜的一顿正餐，其顶峰是一道极为美味的世纪布丁，这是西方的家庭主妇所望尘莫及的。这样的厨师，在全中国也找不到半打。他是一位真正的艺术家，打从头一天吃了他做的菜起，我就崇拜得五体投地，只有听任他摆布了”。
世纪布丁百年前起源于腾越，经新西兰华人作家杨晓东先生考证，是用面粉、牛奶、鸡蛋、水果制成。
首先，用开水把西米泡开待用，然后将锅里放适量水，白糖慢煮至糖化，起锅晾凉，然后把蛋清、牛奶、生粉加水搅匀，煮熟起锅盛入模具，待凝固后装盘加奶油、雕梅即可食用。
世纪布丁经斯诺的《南行漫记》一书，传至西方，广为模仿。这道甜品让斯诺久久怀念着花国的腾越，还有腾越那些至简至美的美食。永昌府宴开胃碟（六小碟）：蒲缥甜大蒜、话梅黑珍、甜脆芋花、翡翠荷包豆、紫苏萝卜龙、水晶鸡冻汤盅（每人每盅）：西红花炖松茸凉菜：大烧脆方、契丹红生、机工卤拼热菜：弘祖笋丝、金山酒炒小公鸡、碗里江山、状元肘、公孙丸、南红牛肉、米虾仁汇、佛首蛋、马帮下素、面点：永昌小绿豆主食：鲜花挂面配蒟酱甜点：世纪布丁酒水：滇西饮品：鲜石斛汁来源：保山生活网
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